چروق ( کارگاههای شیرۀ انگور )

امروز صبح « چاروق » هایتان را بپوشید تا در میانِ باغهای فرومد سَری به « چروق » ها بزنیم ، چروق­ها یا همان کارگاههای شیرۀ انگور که در کنارِ آب یا استخر یا حوضها ساخته می ­شد . باغِ چروق در کلاته یا چروقِ کنارِ استخر خیرآباد ، یا چروقِ باغ حاجی رمضان همّتی که مردم بارهای هیزمهایشان را برای نوبت به صفّ می ­گذاشتند ، چروقِ کنارِ حوض سعید یا چروقِ کنارِ استخر سفید و ... در ایران بعضاً روستایی به نامِ چروق داریم . شاید ساختارِ آن روستا بر محوریّت چروق بوده ، یعنی ابتدا یک چروق در باغی یا کلاته­ ای ساخته شده کم کم اطرافِ آن خانه ساخته شده است .

از دور یک نفر را می ­بینیم که پاهایش را در جویِ آب می ­شُویَد ، دیگری او را بر پُشتِ خود سوار می ­کند و داخلِ چروق می ­بَرد ، نزدیک که می ­شویم صدایی می ­آید ، شما می­ شنوید ؟! گوش نه ، دل بیندازید ، می­ شنوید ؟! داخلِ چرق می ­رویم ، همان مَرد که پاهایش را در جویِ آب می ­شُست ، داخلِ حوضچۀ پُر از انگور است و آنها را لگد می­ کند ، عجبِ صدایی ؛ چرق ! چرق ! چرق ! چرق ! چرق !

 نزدیکِ زنگ مدرسه است ، باید زودتر برگردیم . به دبیرستان سمیّه می­ رسیم ، از راه رسیده دانش ­آموز من خانم مرضیّه صالحی می ­گوید : اجازه آقا ! من یک مطلبی نوشته ­ام اجازه هست بخوانم ؟

می ­گویم : بخوان .

................................................................................................................

چروق ( کارگاههای شیرۀ انگور )

مرضیّه صالحی

انگورهای کوهی ، دیوانه ، سیاه ، انگورهایی هستند که در فرومد برای شیره گرفتن بیشتر استفاده می­ شود و از بقیّۀ انگورها شیرین ­ترند .

پس از چیدنِ انگورها آنها را رویِ هم انبار می ­کنند و خوشه خوشه آنها را وارسی می ­کنند که اگر دانه ­ای خراب یا مَویز شده داشته باشد جُدا کنند . مویز اگرداخلِ خوشه­ ها باشدآبِ انگور را به خود می ­کشد .

پس از تمیز کردنِ خوشه­ ها از ضایعات ، آنها را داخلِ حوضچه ­ای می ­ریزند حوضی که راهِ خروجِ آب از کَف داشته باشد . بعد شخصی پاهایِ خود را شُسته ، داخل حوض رفته و انگورها را لگد می ­کند .

الآن از چکمۀ تمیز برای لگد کردن استفاده می­ کنند . آبگیری که تمام شد ، مقداری از آبِ انگور را با خاکِ رُس ( خاکِ سُفالگری ) مخلوط کرده و داخلِ لِوِر ( دیگِ بزرگ ) می­ ریزند . تقریباً به اِزای هر بیست کیلو آبِ انگور یک کیلو خاک می­ ریزند برای شیرین­تر کردنِ شیره و قوامِ آن .

در فرومد چند تا « چروق » شیره وجود داشته در خیرآباد رو  به روی چنارها چروقِ شیره بوده در باغهای کلاته یکی بوده در محلّه­ های بالا را نمی ­دانم کجاها بوده . [ ولی معمولاً چروغها در باغهایی که نسبت به باغهای دیگر مرکزیّت داشته و کنارِ آب یا استخر بوده ، ساخته شده است . ] در قدیم مردم انگورها را در همان باغهایشان که نزدیکِ این « چروق » ها بوده برای شیره گرفتن می بُرده­ اند و  نوبتی بوده . تا صبح سرِ لِور شیره بیدار بوده ­اند همراهِ شبچَره و قلیانی و بساطِ تریاکی / شیره ­ای ( شیره در شیره !! )

خاکِ رُس را از راهِ علی ­آباد نزدیکِ « قبر ترکمو / ترکمن » می­ آورده ­اند چون خاکِ تمیز و آفتاب خورده­ و قرمزِ کم­رنگ بوده است .

بعد از اینکه شیره جا افتاد از سرِ آتشگاه برداشته وکناری می ­گذارند تا کمی خنک شود آن گاه شیره را از پارچه­ ای نازک عبور می دهند تا هر چه خاک تهِ آن مانده داخلِ این پارچه بماند . [ یعنی پارچه حُکمِ صافی را داشته است . ] در قدیم که همه چیز برای مردم ارزش داشته این خاک را دور نمی­ ریخته­ اند ، پارچه را به جایی آویزان ­کرده­ و ظرفی زیرِ آن قرار داده تا آبِ باقیماندۀ این گِل داخلِ آن ریخته شود . می­ گویند آبِ حاصل از این گِل شیرین­ تر از خودِ شیرۀ انگور است . گاهی این آب را داخلِ شیره بر می­ گرداندند . گاهی هم با کمی شیره رویِ اُجاق قرار می­ دادند و « بِه » یا « بادمجان » ریز نشدۀ بدونِ کُلاه را داخلش می­ انداختند . اوّل « به » چون دیرپز بوده و آخِر سر هم « بادمجان » . این « به » و « بادمجان »  را عموماً برای عصرانه یا صبحانه مصرف می ­کرده ­اند .

­« مَلوسی » یکی دیگر از غذاهایی است که با شیره درست می­ شود . آرد را با کَره یا روغنِ حیوانی تَفت داده و شیرۀ انگور و گردویِ خُرد شده و کمی کُنجد به آن اضافه کرده مرتّب هم زده که تَه نگیرد بعد که مثلِ حَلوا خودش را گرفت و کمی سِفت شد از رویِ حرارت برداشته داخلِ بُشقاب ریخته تا سرد وآمادۀ خوردن شود .

ماست و شیره : ماست را با شیرۀ انگور مخلوط کرده به عنوانِ یک غذا در وعده­ های مختلفِ غذایی خورده می­ شده و می ­شود .

سُسِ : شیر برنج را بدونِ نمک می­ پزند و در بُشقاب کشیده تا سرد شود موقعِ خوردن از شیره انگور به عنوانِ سُسِ این غذا استفاده می­ شود . اگر دقّت شود شیره چون طبعِ گرمی دارد همراه با غذاهای سرد برای از بین بُردنِ سردی غذا استفاده می شود .

حلوای شیره : از شیرۀ انگور ، سفیدۀ تخم مُرغ ، کُنجد ، گردو و گیاهی به نام پَریاس ، درست می ­شود . شیرۀ انگور را با سفیدۀ تخم مرغ و کمی پریاس داخلِ ظرف مخصوص مخلوط کرده و با « کبچه / کفچه / کفگیر بزرگ » مرتّب هم می ­زنند این کار را باید کسی انجام دهد که نیرویِ بدنی خوبی داشته باشد .

به قولِ فرومدی ها « روغنی گاو و گوسفند بخوردَه  بَشِه » آنقدر باید هم زده شود « کبچه بزنی » تا رنگِ این مواد سفید شود ، درآخِر گردوی خُرد شده و کُنجد را ریخته و روی سُفره ­ای که آردپاشی شده با ملاقه از این مخلوط برداشته و به اندازۀ یک کلوچه ریخته شود تا سرد شود و خودش را بگیرد بعد شخصی که سفارش داده کلوچه­ ها را می ­بَرد . ( مادرم این حلواها را در مَجمعه ­ای که آرد داشت داخلِ آردها قرار می­ داد خارج از یخچال داخلِ انباری رویِ یک پیت ) این حلواها هم فقط داخلِ آرد قوام یافته و به شکلِ کلوچه است اگر خارج از آرد حتّی در فریزر و یخچال هم که باشد وا می­رود و چسبندگی خودش را از دست می ­دهد .

ماندگاری طولانی مدّتی دارد فقط باید  داخلِ آرد در محیطِ خشک و بدونِ رطوبت باشد .

در تابستانها آبِ سرد داخلِ شیرۀ انگور می ­ریخته و به عنوانِ « شربت » می ­خورده ­اند . [ مثلِ سَن ایچ های امروزی ـ البته در زمستان « برف و شیره » هم مزّه می ­داد . ]

« اَرده » را با شیرۀ انگور مخلوط می ­کنند و در وعده­ های غذایی می ­خورند .

امروزه دیگر خبری از چروق ها نیست ، فقط آثارِ خرابی­ شان بر جای مانده است . ( ما داخلِ حیاطمان حوض داشتیم موقع شیره گرفتن آبِ حوض را خالی می­ کردیم و بعد از اینکه کارِ ما تمام می­ شد همسایه­ ها به نوبت برای آبگیری می­ آمدند سالِ بعد باز نوبتِ همسایۀ دیگر بود که آبِ حوضش را خالی کند و ما آنجا ببریم . )

دیگر انگورِ فراوانی نیست که شیره بگیرند اگر هم باشد در منزل این کار را انجام می­ دهند . حالا کمتر از خاکِ رُس استفاده می شود بدونِ این خاک ، شیره­ ها شیرین است ولی انگار آن خاکها خواصِّ دیگری غیر از قوام بخشیدن یا شیرین ­تر کردن داشته ­اند که من نمی­ دانم .

[ گویا افزودن خاک ، شیره را تصفیه می­ کند طوری که باعثِ جمع شدنِ موادّ و ذرّات سبک و ریز به صورتِ کف در بالا و موادِّ سنگین به همراه خاک در کفِ ظرف می ­شود . شیره را حدودِ ۲ تا ۳ ساعت به حال خود رها می ­کنند تا موادِّ زایدِ آن کاملاً جُدا شود همچُنین افزودنِ خاک باعثِ از بین رفتنِ باکتریهای مضرِّ موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می­ کند . ]